Ένα ριζότο από τα παλιά

της Λεονί Σταφυλά

Αρκετοί, φαντάζομαι, θυμόμαστε Casa di Pasta, το ιταλικό που άνοιξε στην Σπευσίππου στο Κολωνάκι, αρχές της δεκαετίας του ’90, για να μας μάθει τα φρέσκα ζυμαρικά, το ρύζι αρμπόριο  και τις τρούφες, αλλά και να μας αποδείξει ότι η ιταλική κουζίνα μπορεί να είναι πανάκριβη. Ήταν η εποχή που άνοιγαν σ’ όλη την Αθήνα εστιατόρια με εξωπραγματικές τιμές, που άλλαζαν τα ονόματα ταπεινών υλικών για να τα κάνουν δελεαστικά, που πήγαινες για να δεις και να σε δουν, και συχνά σέρβιραν μέτριο φαγητό.

ριζοτο

Μ’ αυτή την έννοια, το Casa di Pasta ήταν από τα τίμια μαγαζιά. Τα είχε όλα αυτά, αλλά το φαγητό του ήταν πάντα προσεγμένο και έφερνε συνεχώς καινούργια πράγματα. Δεν ήταν από τα εστιατόρια του γούστου μου, πρώτα απ’ όλα για τις τιμές του και δεύτερον για το κοσμικό του χαρακτήρα του. Παρ’ όλα αυτά είχα δοκιμάσει εκεί κάποια εξαιρετικά πιάτα. Ανάμεσα τους κι αυτό το ριζότο με γαρίδες που κοντά είκοσι χρόνια τώρα παραμένει το αγαπημένο μου.
Ριζότο με γαρίδες

  • 500 γρ. ρύζι αρμπόριο
  • 1 κιλό γαρίδες μεγάλες ή καραβίδες
  • 1 κρεμμύδι για τον ζωμό και μισό για το ρύζι, ψιλοκομμένα
  • Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
  • θυμάρι φρέσκο
  • 1 αστεροειδή γλυκάνισο (προαιρετικό)
  • 1 κουταλιά βούτυρο
  • 1 κουταλάκι πελτές ντομάτα
  • 50 γρ. κρέμα γάλακτος
  • 2 σφηνάκια κονιάκ
  • 1/2 ποτήρι λευκό κρασί
  • αλάτι, πιπέρι

 

Καθαρίζουμε τις γαρίδες και κρατάμε τα κεφάλια και τα κελύφη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο λάδι ένα κρεμμύδι κομμένο στα 4 και προσθέτουμε τα κεφάλια και τα κελύφη της γαρίδας. Ανακατεύουμε και μόλις ροδίσουν, σβήνουμε με ένα σφηνάκι  κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1,5 λίτρο νερό, το ξύσμα του πορτοκαλιού, τον αστεροειδή και ένα κλαράκι θυμάρι. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει ο μισός ζωμός. Τον σουρώνουμε και πετάμε τα κελύφη.

Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι σοτάρουμε τις γαρίδες ολόκληρες με λίγο βούτυρο για ένα λεπτό. Τις σβήνουμε με το υπόλοιπο κονιάκ. Προσθέτουμε τον ζωμό, τον πελτέ και την κρέμα γάλακτος. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε την φωτιά. Μετά από 3 λεπτά σβήνουμε το μάτι και με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις γαρίδες από την σάλτσα. Τις φυλάμε στο ψυγείο.

Για το ρύζι, σοτάρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το μισό κρεμμύδι, σε λίγο λάδι. Προσθέτουμε  και το ρύζι, το γυρνάμε μια-δυο φορές και σβήνουμε με το κρασί. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και κουταλιά-κουταλιά τη ζεστή σάλτσα, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει το ρύζι. Όταν είναι έτοιμο, ανακατεύουμε στο ριζότο τις γαρίδες και αποσύρουμε από τη φωτιά.

(Επειδή βαριέμαι την διαδικασία του ριζότο, το ασταμάτητο ανακάτεμα δηλαδή, συχνά αντικαθιστώ το αρμπόριο με  ρύζι για πιλάφι ή ακόμη καλύτερα με καστανό ρύζι. Δεν είναι άσχημο ούτε αυτό).

 

 

πηγή : www.bostanistas.gr